Потери при обработке - Телятина 1 категории. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг
Масса единицы измерения: 1000 грамм
Средняя цена в РФ за единицу измерения 600 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Телятина 1 категории»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка | 4,00 | 37,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка корейки теленка на кости | 19,00 | 29,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Запекание в фольге с холоднойобработкой | 13,00 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка в сухарях | 4,00 | 27,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Котлеты | 4,00 | 19,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Варка | 4,00 | 36,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Припускание | 4,00 | 36,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
Телятина 1 категории, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее...
Телятина 1 категории - Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 19,70 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 2,00 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,00 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 22,70 |
| Влажность в %: | 77,30 |
| Калорийность, ккал: | 96,80 |
| Калорийность, кДж: | 405,28 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Телятина 1 категории. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт" или воспользуйтесь онлайн версией приложения Шеф Эксперт Cloud!
Аллергены в продукте «Телятина 1 категории»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Телятина 1 категории»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
- Потери по холодной обработке - в эти потери включена зачистка, жиловка, удаление пленок, без учета мясной обрези. В случае установленных на предприятии других норм на зачистку мяса,необходимо указать соответствующие проценты потерь.
- Обработка Запекание с холодной обработкой - потери на хол. обработку учитывают зачистку, удаление клейма, удаление части кости. Использовалась задняя нога фермерской телятины на кости,массой 2300 грамм. Контрольная проработка.
- Обработка Жарка корейки теленка на кости - учтены потери на зачистку, удаление пленок. Использовалась фермарская корейка молодого теленка. Жарка производилась с предварительнойобжаркой и доведением до готовности в пароконвектомате, до температуры в сердцевине = 65С.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней...
Или зарегистрируйтесь бесплатно в онлайн версии приложения Шеф Эксперт Cloud...
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.