Потери при обработке - Телятина 1 категории. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Б/Ж/У для продукта «Телятина 1 категории»Единица измерения: кг
Масса единицы измерения: 1000 грамм
Средняя цена в РФ за единицу измерения 600 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Телятина 1 категории»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Жарка 4,00 37,00 0,00 10,00 30,00 0,00
Жарка корейки теленка на кости 19,00 29,00 0,00 10,00 30,00 0,00
Запекание в фольге с холоднойобработкой 13,00 28,00 0,00 10,00 30,00 0,00
Жарка в сухарях 4,00 27,00 0,00 5,00 25,00 0,00
Котлеты 4,00 19,00 0,00 5,00 25,00 0,00
Варка 4,00 36,00 0,00 10,00 25,00 0,00
Припускание 4,00 36,00 0,00 5,00 5,00 0,00

Телятина 1 категории, еще 1100+ продуктов и 1158 блюд есть в «Шеф Эксперт»!

Телятина 1 категории - Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта): 19,70
Жиры (гр/100 гр продукта): 2,00
Углеводы (гр/100 гр продукта): 0,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 22,70
Влажность в %: 77,30
Калорийность, ккал: 96,80
Калорийность, кДж: 405,28

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Телятина 1 категории. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).


Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!

Аллергены в продукте «Телятина 1 категории»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Телятина 1 категории»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.


Комментарии:

  1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
  2. Потери по холодной обработке - в эти потери включена зачистка, жиловка, удаление пленок, без учета мясной обрези. В случае установленных на предприятии других норм на зачистку мяса,необходимо указать соответствующие проценты потерь.
  3. Обработка Запекание с холодной обработкой - потери на хол. обработку учитывают зачистку, удаление клейма, удаление части кости. Использовалась задняя нога фермерской телятины на кости,массой 2300 грамм. Контрольная проработка.
  4. Обработка Жарка корейки теленка на кости - учтены потери на зачистку, удаление пленок. Использовалась фермарская корейка молодого теленка. Жарка производилась с предварительнойобжаркой и доведением до готовности в пароконвектомате, до температуры в сердцевине = 65С.


Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней...

Информация для ресурса «Телятина 1 категории»

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.